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吃肉、喝奶会致癌?
更新时间:2024-03-19 14:42:38

题目骇人一跳,却并非新言论。我读博士时有个同学,是做火腿加工的,后来改吃素,每次吃自助餐时都像个兔子一样,一大盘青菜、水果,当然要另外通过补充维生素等主要从动物性食品中摄入的营养素。

首先说某种物质是否有害,要说明摄入量。离开剂量谈效应都无意义,食品是人类必需,提供六大营养素,提供能量代谢,过量摄入任何一种食品,包括猪肉、牛奶,对人体都是有害的。

肉和奶都属于动物性食品,支持这些动物性食品可致癌的人很多都是素食主义者,他们最为推崇的一本书是美国康奈尔大学坎贝尔教授父子合著的《中国健康调查报告》,书中比较了上世纪八十年代中美之间的饮食调查差异,表明高的动物蛋白摄入量和高血压、大肠癌、II型糖尿病等有一定相关性。

注意这个措辞,“一定相关性”是统计学用语,两个变量之间有显著关系可通过相关系数来求解,统计上有意义,不一定生物有意义。比如你小时候家里种了一棵树,你长高,小树也长高,如果通过相关系数计算,这个相关性是一定存在的,但实际上并无意义。

所以“相关”是不能说明一定会“导致”的。

如果说肉类摄入可以致癌,更多是猪、牛、羊等红肉如果经过腌制处理,加入亚硝酸盐(国家允许的食品添加剂,有限量标准),在肉中发生复杂的生化反应,亚硝酸根可与肉类中的二甲胺反应生成致癌物——亚硝基化合物,如二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺等,这些已确认的可促进肿瘤产生的致癌物。

牛奶致癌更复杂些,除了一些伪营养学家的言论,比如“牛奶给牛喝,不是给人喝”之类,牛奶补充蛋白质和钙质,对人体的骨骼和牙齿有益,防止骨质疏松和代谢综合征等,也有促进癌变的报道,但一般认为并无科学定论。最近伊朗的Davoodi等学者发表在Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety的综述很好的概述了近些年的争议。

下面是结论:肉、奶等动物性食品属于我国居民膳食指南金字塔顶层的,即需要控制摄入量的,到底是否致癌交给科学家到实验室验证,坚持膳食搭配合理,少食动物性食品,是有益无害的。

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