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乡村的宴席
更新时间:2024-03-29 10:37:36

乡村风俗民情非常浓郁,大到婚丧嫁娶,小到修窑盖厦,都要摆席设宴的。大事摆大宴,小事设小席,凡此种种,不一而足。比如说红白喜事吧,红事那一定要有声势,无论从形式还是内容,都要讲究多一些。特别是娶媳妇,一定要红红火火、热热闹闹。否则人们会议论你,说你小气、抠门,这样的名声传出去,你在乡间就抬不起头,没法做人。不管是娶媳妇还是嫁闺女,席面好还是赖,除了一定的约定俗成的标准外,还有一个重要的标准,就是大家心目中的那杆秤。你的家道好,家底殷实,你的宴席比光景不如你的人差了,那肯定要挨骂。本就栖栖遑遑的人,平常的日子都难以为继,这时候,哪怕就是普通一碗素菜,也可能还会引来几句好话。要是家里有在外面工作,吃公家饭的,那你的宴席一定要上档次,不管白事还是红事。即使如此,村里人也会评头品足,说三道四。

乡村的宴席

办席设宴要找厨师,这也是一门学问。厨师找对人了,不但能吃得好,还省钱;找错人了,给你搞得一团糟,客人不满意,还造成浪费。

办事是要提前张罗的。定好了厨师,那么厨师就要根据主家的席面规模拉菜单。白菜多少斤,粉条多少斤,猪肉多少斤……一大串菜单出来后,主家根据单子去置备。有些东西可以去集市购买,有些是要亲自做的。猪肉就在本村或者邻村看上谁家的猪够标准,谈好价格,买回来,杀掉。当然,要是办红事,提前一年主家就开始喂养,到办事时,已膘肥肉厚,既好吃又省钱。

杀猪、捕鱼、宰鸡鸭、磨豆腐等一应事体办妥后,在办事的前一天,要按照总管的指示以及厨师提供的单子,门子上的人要到村子里借家什。方桌多少、条凳多少、靠椅多少;厨房的用具更是繁复。笼圈几个、笼盖几个、大锅几个、炒锅几个、篦子几个……村子里不是第一次办事,这样的家什大家寻找起来都是有目标的。谁家有啥早就心中有底。但是,又很清楚谁家的好借,谁家难借。好借的就让言语木讷的去拿来便是,难借的就让能说会道的去借。其实,难借的家户明知道他家的东西不借是不行的,也要给你唠唠叨叨一番,最后才不情愿地拿出来。用半天的时间,该借的家什都陆续借了回来,把院子摆得满满当当。厨房最讲究,厨师要把借来的东西一件件查验。比如蒸笼,一个跟另一个合不合套,不合套的要用麻纸转圈糊上,避免走风漏气。实在不能用的就让到家户里去再借。

厨师已在主家提供的门口盘了几座炉子,蓝炭火烧得旺,几口大锅坐在上面,任凭蓝色的火苗在屁股上舔,越舔越舒服,直到最后还哼起了曲调。厨房里,厨师麻利地做出各种各样的菜肴来。有蒸的、有煮的、有炸的、有炒的、有拌的……

办事的正日子,一切由主管来安排。主管告诉厨师,第一拨儿安多少席,厨师准备多少席;第二拨儿多少,挨个准备。一般是一拨儿安十席,来客多时,一拨儿可安十五席。每席八人。坐席也是有讲究的,谁先坐,谁后坐,谁坐上席,那是不能乱了规矩的。否则,让外村的客人笑话这个村子的主管能力差。所以,主管要把方方面面安排妥当。婚宴那肯定要把新郎官的舅舅安排坐上席,安排了大舅还有二舅,安排了二舅还有三舅,姑姑姑父、姨姨姨夫,再就是平辈了,以此类推……座位好不容易安排妥当,那就赶紧把新郎官请出来给大伙行礼。这时候又要考验主管的嘴皮子功夫了。能说会道的会以顺口溜的形式说出一连串要感谢的人来。七大姑八大姨,还有端盘的、跑堂的,笼馍的、炒菜的……这一串说辞要被大伙儿的掌声和笑声打断数次才算成功。这也是检验民俗文化的重要节点。

故乡的宴席,以水席为主。讲究十全席。所谓的十全席是十大碗,十大盘。碗是带汤的菜,盘是炒菜。之所以称为水席,是十大碗极具特色。什么小炒肉、虾酱豆腐、鱿鱼海参梨蒸肉、小酥肉、甜肘子、成肘子、丸子汤等等。听名字好像没什么特殊之处,但真正品尝那真叫好吃。客人又用勺子,又用筷子,勺子、筷子交叉使用,忙得不亦乐乎。划拳的,扯着嗓子,涨红着脸,使劲地喊,手指能伸到对方的眼鼻子底下。吐沫星子更是直接上了脸。一点元、二位好、桃园三四季来财、五魁首、六六大顺七巧美、八仙寿、快倒酒、十满贯。那阵势看了不想参乎的都蠢蠢欲动、跃跃欲试。鸡呀、狗的,还有猫,也没闲着,趁机在桌子底下窜来窜去,寻觅着吃食。可觅的食物还真不少,掉下去的肉渣啊、馍块啊、菜屑啊,绝对打个好牙祭。好事者看鸡不顺眼,踢一脚,鸡哪能忍受此等委屈,展翅乱飞,席面上尘土飞扬,乌烟瘴气。其他客人会用喝红了的眼睛盯那好事者,好事者自觉理亏,低头吃席,不敢吭声。

席吃完了,酒还没喝好的,主管又辟个专场,把爱喝酒的酒鬼级人物集中起来,这叫打酒场。坐在那里的酒鬼,个个都是远近闻名,身经百战,所向披靡的拳坛高手。这种场合多少有点擂台赛的味道了。经常在酒场上过招,谁的拳好,谁的拳差,大家心里都清楚。本村的酒鬼,此时更是酒借人胆,人借酒疯,要在家门口长志气,不能丢人败性。所以主动出击,勇往直前,一拨儿又一拨儿,轮番过招,前赴后继。外村的酒鬼一看势头不对,一只虎好斗,一群狼难缠,拳再好,恐怕也难以招架。不给本村酒鬼留足面子,能好走得了吗?多少还是要礼让三分的。斗上几个回合,见好就收。外村的酒鬼悻悻然嘴里喋喋不休,东倒西歪地走了。本村的酒鬼等客人一个个走后,终于支撑不住,狂吐不止,烂醉如泥。

乡村的客宴很有一套讲究。所谓讲究“等级森严”。一进门,迎面靠墙的一方为“上席”坐主客,但右位为尊,左位为陪位,陪位上坐的客人必须是尊位上所坐客人的同辈或孙辈。上席的对面为“下席”坐次客,也必须是尊位上所坐客人的同辈或孙辈。但有一种情况特殊——上席上坐着两个相当于爷孙关系的人时,下席上则可坐介于他们辈份之间的人。中国农村有句俗语:“爷孙无大小。”孙辈当然可沾爷辈的光了。另外两方为“横头儿”左边横头儿挨下席的地方为“酒司令”的专座,其他的坐普通人。

遇着婚丧大事,主人家还请有专司主持招待的人,名曰“知客先生”,由村里德高望众的人担任。宴次及入座都由知客先生根据来客情况及主人家族的关系安排,不可有误。

宴上很讲究吃相,“吃不言,睡不语”是乡里人恪守的古训。宴上除劝酒劝菜或猜拳行令外是不能随便说话的,每道主菜若主家尚未动筷,其他人则不可先动,每个人也不可去夹离自己较远的菜。无论吃什么东西,每次都只能夹一点儿缓缓送入口中细嚼慢咽……

乡里人热情似火,来了客人都会在现有的条件下尽其所能地招待。我那时作客是20世纪70年代,山里人最好的东西莫过于猪肉,鸡肉,一般只有在逢年过节或宴客时才会出现在餐桌上。为了招待好客人,当家的与主妇要嘀嘀咕咕,挤眉弄眼地商量好半天,但也只能设法凑出四菜一汤来。菜的烹制方法比较粗糙原始。不过装在粗瓷大碗里倒也匹配。

宴席上只有当家的作陪,小孩子只能站得远远的,愣愣地看着,馋得“咕咚咕咚”直咽口水,焦急地等待着宴罢……这种情况除了因为在东西稀少之外,恐怕是担心小孩子不拘礼节而怠慢客人。

自古以来,酒是中国客宴的主角,有“无酒不成席”之说,中国很早就用小瓷杯做酒具。一杯酒,酒性好的人可一口喝尽,酒性差的人得喝好几口。但没有人会一气喝完——城里人讲究“感受情深,一口清”而山里人却认为这样是在喝“气酒”,表明被得罪了。

敬酒也有一套礼节。晚辈必须先敬长辈,陪者必须先敬主客。敬酒时,要双手举杯对着对方说:“我敬你啦”,此谓“叫杯”。敬酒者,将该杯酒喝完后斟满一杯给对方。对方要用此杯敬他人一次后方能回敬,这叫“拐弯儿”。若席上的人酒性都好,便不停地推杯换盏,异常热闹。酒过数巡后,大家已有三分醉意,兴致更加浓厚起来,便会响起野吼吼的拳号声……

以上说的都是我当知青时所见、所闻、所经历的故事。现在乡村的生活好起来了,备办酒席不需要去几十里外的山下了,家门口就有市场,卖肉的、卖面的、卖豆腐的……一应俱全。吃席时,也不需要村里人帮忙了,厨师有班子,端盘的、跑堂的,全包了。桌椅板凳也有公司经营,使用一次多少钱,拿来用就可以了。一切都是手到擒来,只要兜里有钱。但吃席的一切规矩、讲究还是基本没变,还是那么富有地方特色和人文风情。不管红白喜事,吃席必有划拳,只是分个轻重缓急,白事可能不会闹腾得那么厉害,但红事会尽情地放肆。喝倒得越多,主家越高兴,说明你的人缘好,大家给你面子。

中华民族的风俗习性源远流长,没有规矩不成方圆,我现在还很留恋那时乡村的宴席。

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